Kanarische Küche – was man auf Gran Canaria isst und warum

Die kanarische Küche ist weder spanisch noch tropisch – sie ist beides und keines von beidem. Wer das erste Mal auf Gran Canaria isst und sich wundert, dass die Küche so anders schmeckt als auf dem Festland, liegt richtig: Die kanarische Küche hat ihre eigene Geschichte, ihre eigene Logik und ihren eigenen Rhythmus.

Sie beginnt bei den Guanchen – den Ureinwohnern der Inseln – und ihrem Grundnahrungsmittel Gofio: geröstetes Getreide, gemahlen und vielseitig eingesetzt. Sie setzt sich fort mit der spanischen Conquista im 15. Jahrhundert, die andalusische und extremaduranische Kochtechniken brachte. Im 16. Jahrhundert kamen mit den Atlantikrouten nach Amerika die Kartoffel und die Paprika auf die Inseln – direkt, ohne Umweg über das Festland, was erklärt, warum kanarische Kartoffelsorten sich von spanisch-kontinentalen unterscheiden. Afrikanische Einflüsse kamen über den Seehandel. Lateinamerikanische Einflüsse über die Rückwanderer.

Das Ergebnis ist eine Küche, die in ihrer Bescheidenheit schön ist. Nicht viele Zutaten, aber die richtigen. Nicht viel Schnickschnack, aber echte Tiefe. Und eine Küche, die durch Isolation besonders wurde: Die Insellage, die Weltkriege und der internationale Boykott Spaniens unter Franco zwangen die Inseln zur Selbstversorgung – was die kanarische Küche unabhängiger vom Festland machte und damit eigenständiger.

Die Geschichte der kanarischen Küche

Das Erbe der Ureinwohner

Die Ureinwohner der Kanarischen Inseln, wahrscheinlich berberstämmig – lebten hauptsächlich von Viehzucht (Ziegen, Schafe, Schweine), Ackerbau (Gerste, Weizen) und Fischerei. Ihr wichtigstes Nahrungsmittel: Gofio – geröstetes und gemahlenes Getreide oder Mais, das als Brei, Einlage in Suppen oder als Teig gegessen wurde. Gofio ist bis heute auf Gran Canaria allgegenwärtig – das verbindende Nahrungsmittel zwischen der vorspanischen Vergangenheit und dem kanarischen Alltag heute.

Andalusische Einflüsse und die Conquista

Mit der spanischen Conquista im 15. Jahrhundert kamen hauptsächlich Siedler aus Andalusien und der Extremadura auf die Inseln. Sie brachten die ihnen vertraute Küche mit: Olivenöl, Knoblauch, Kichererbsen, Fleischgerichte. Diese andalusische Basis verschmolz mit der Guanchen-Tradition zu einer Mischküche, die auf dem Festland keine Entsprechung hat.

Die Kartoffel kommt aus Amerika – direkt

Im 16. Jahrhundert kamen auf dem direkten Seeweg aus Amerika verschiedene Kartoffelsorten auf die Kanarischen Inseln – ohne den Umweg über das spanische Festland. Das hat Konsequenzen bis heute: Kanarische Kartoffeln (Papas Antiguas de Canarias) sind andere Sorten als die auf dem Festland verbreiteten. Die Papa bonita, die Papa negra, die Papa colorada – alle direkt aus den Andenhochländern, auf vulkanischem Boden weitergezüchtet. Aus diesen Kartoffeln entstanden die Papas arrugadas: in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis eine weiße Salzkruste entsteht.

Die fünf Säulen der kanarischen Küche

1. Papas – die Andenkartoffel auf Vulkanboden

Die Papas arrugadas (Runzelkartoffeln) sind das Nationalgericht der Kanarischen Inseln. Kleine Kartoffeln werden mit sehr viel Meersalz in Wasser gekocht, bis das Wasser vollständig verdampft ist und die Schale eine charakteristische weiße Salzkruste bildet. Die Schale wird mitgegessen. Serviert werden sie immer mit Mojo – rot oder grün.

Die besten Papas arrugadas entstehen aus kanarischen Ursorten: Papa bonita (klein, gelbfleischig, nussig), Papa negra (schwarze Schale, cremiges Inneres) oder Papa colorada (rötliche Schale, intensiv aromatisch). Diese Sorten sind außerhalb der Kanarischen Inseln kaum erhältlich.

2. Mojo – die Seele der kanarischen Küche

Kein kanarisches Gericht ohne Mojo. Die Sauce – aus dem portugiesischen molho (Sauce) – ist das geschmackliche Rückgrat der Inselküche. Es gibt so viele Familienrezepte wie Familien auf Gran Canaria, aber zwei Grundtypen:

Der entscheidende Rohstoff für Mojo rojo ist die Pimienta palmera – eine getrocknete kanarische Paprika aus La Palma und El Hierro. Nicht scharf, sondern intensiv süßlich-rauchig. Diesen Geschmack gibt keine andere Paprika.

3. Gofio – das älteste Lebensmittel der Insel

Seit der Guanchenzeit ist Gofio das Grundnahrungsmittel der Kanarischen Inseln: geröstetes und gemahlenes Getreide – ursprünglich Gerste, heute auch Mais, Weizen oder Mischungen. Das Rösten vor dem Mahlen gibt dem Gofio seinen charakteristischen nussig-rauchigen Geschmack, der es von normalem Mehl grundlegend unterscheidet.

Gofio wird in der kanarischen Küche vielseitig eingesetzt: als Eindickmittel für Suppen und Eintöpfe (Gofio escaldado – in heiße Brühe eingerührt), als Brei (Pella de gofio – mit Honig oder Milch), als Dessert mit Mandeln und Honig, als Zusatz zu Smoothies. Fast jede kanarische Küche hat eine Dose Gofio im Regal.

4. Fisch – der Atlantik auf dem Teller

Gran Canaria liegt im Atlantik, 210 Kilometer vor der afrikanischen Küste. Die Fischküche der Insel spiegelt das: fangfrisch, einfach zubereitet, mit Mojo verde. Die wichtigsten Fischarten:

Die direkteste Verbindung zwischen Atlantik und Teller bieten die Cofradías de Pescadores – die Fischerzünfte – in den Küstenstädten. Puerto de las Nieves (Agaete), Puerto de Mogán, Arinaga: dort liegt das Fischrestaurant direkt neben dem Anleger.

5. Garbanzos – die Kichererbse als Rückgrat

Die Kichererbse (Garbanzo) ist das verbindende Leguminosen-Element der kanarischen Küche – andalusisches Erbe, perfekt angepasst an das Inselklima. Sie erscheint in Rancho canario, Ropa vieja, Puchero canario und als eigenständige Tapa (Garbanzas compuestas mit Serrano-Schinken und Chorizo). Die kanarischen Garbanzos (Garbanzos canarios) haben eine besonders feine Schale und ein zartes Aroma.

Die wichtigsten Gerichte

Eintöpfe und Hauptgerichte

Desserts

Kanarische Getränke

Weine der Insel

Gran Canaria hat eine eigene Denominación de Origen (DO Gran Canaria) mit fünf Subzonen. Die wichtigste ist Monte Lentiscal in Santa Brígida. Die Hauptsorten sind Listán Blanco (Weißwein: frisch, mineralisch, zu Fisch) und Listán Negro (Rotwein: mittelschwer, zu Fleischgerichten).
Besonderheit: Viele Weinberge auf Gran Canaria bestehen noch aus wurzelechten, ungepfropften Reben. Die Reblaus (Phylloxera), die im 19. Jahrhundert große Teile des europäischen Weinbaus zerstörte, erreichte die Kanarischen Inseln nie. Damit gehören die Kanaren zu den wenigen Weinregionen Europas, in denen bis heute historische Reben auf ihren ursprünglichen Wurzeln wachsen.

Ron Miel und andere Spirituosen

Der Ron Miel – kanarischer Honigrum – ist das kulinarische Mitbringsel der Inseln schlechthin. Zuckerrohr-Rum mit Bienenhonig; süßlich, glatt, ideal als Digestif. Die wichtigste Marke ist Arehucas aus Arucas auf Gran Canaria. Als Cocktail: Ron Miel mit Milch (mezcla) ist der kanarische Abenddrink.

Barraquito und Café

Der Barraquito ist das kanarische Kaffeeglas – in ganz Spanien einmalig: Kondensmilch auf dem Boden, Espresso darüber, aufgeschäumte Milch, ein Stück Zitronenschale und Zimt obenauf, alles in Schichten. In Las Palmas Standardgetränk am Nachmittag. Kein Barista-Konzept, sondern Alltag.

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