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Im Bergdorf Tejeda auf über 1.000 Metern riecht es Ende Januar nach Mandeln. Der Duft kommt nicht aus einer Bäckerei – er kommt von den Hängen selbst. Die Mandelbäume rund um das Dorf blühen, Weiß und Rosa, und wer an diesen Tagen hier ist, versteht, warum Tejeda das Zuckerdorf Gran Canarias genannt wird. Alles, was die Mandel produziert – die Bienmesabe, das Mazapán, die Polvorones, den Likör – kommt hier zu seiner besten Form.

Wer vom Roque Nublo zurückkommt – nach drei Stunden auf dem Hochplateau, im Wind, mit dem Blick auf die gesamte Insel unter sich – hat Hunger auf etwas Echtes. Nicht auf Touristenpizza, nicht auf Schnitzel. Auf kanarische Bergküche: Puchero canario mit Kichererbsen und Gofio, Conejo en salmorejo aus eigener Aufzucht, Ziegenkäse direkt aus dem Hochland, Bienmesabe zum Abschluss. Das Zentralmassiv Gran Canarias hat wenige Restaurants – aber die guten sind sehr gut.

In der Dulcería Nublo in Tejeda stehen die Gläser in den Regalen wie eine süße Bibliothek. Klein, groß, mit Schleife, ohne Schleife – alle gefüllt mit derselben goldbraunen Masse, die nach gerösteten Mandeln und Honig riecht. Die Verkäuferin erklärt nicht viel. Sie öffnet ein Glas, gibt einem ein Brot – und dann versteht man, warum man das als Mitbringsel kauft, und warum das Glas zu Hause selten bis zur zweiten Woche überlebt.

Wer zum ersten Mal in eine Scheibe Mazapán de Tejeda beißt, erwartet etwas Deutsches und bekommt etwas Kanarisches. Die Textur ist gröber als Lübecker Marzipan, der Geschmack weniger süß, intensiver nach echter Mandel – und die Zitronenschale gibt dem Gebäck eine Frische, die das Festland-Marzipan nicht kennt. Die Stücke kommen warm aus dem Ofen, goldbraun an den Rändern, innen noch weich und duftend. Kalt werden sie fester und entwickeln eine leicht knusprige Außenschicht. Beide Zustände sind richtig.

Es gibt Gebäck, das man erklärt – und Gebäck, das sich selbst erklärt. Bei den Polvorones de Almendra aus Tejeda übernimmt der erste Biss die Erklärung: Die äußere Schicht ist leicht fest, fast keksartig. Dann zerfällt alles. Die gesamte Struktur des Gebäcks löst sich in einem feinen Mandelstaub auf – buttrig, süßlich, mit einem intensiven Röstaroma. Der Name sagt es: polvo ist Staub. Das ist kein Fehler, das ist das Ziel.

Nach dem Abendessen in einem Hochlandrestaurant, wenn der Puchero gegessen, der Wein geleert und das Bienmesabe auf dem Tisch steht, bringt der Wirt manchmal noch eine kleine Flasche. Licor de Almendra – Mandellikör aus Tejeda. Das Glas ist klein, der Likör goldbraun, der Duft intensiv nach Bittermandeln. Ein Schluck, und man versteht, warum kanarische Hochlandabende so enden.