Essen & Trinken Gran Canaria: Bergküche trifft Atlantikküche

Die kanarische Küche ist weder spanisch noch tropisch – sie ist beides und keines von beidem. Wer das erste Mal auf Gran Canaria isst und sich wundert, dass die Küche so anders schmeckt als auf dem Festland, liegt richtig: Die kanarische Küche hat ihre eigene Geschichte, ihre eigene Logik und ihren eigenen Rhythmus.

Gran Canaria liegt auf dem Breitengrad der Sahara, 210 Kilometer vor der afrikanischen Küste, und ist politisch europäisch. Diese Zwitterstellung hat eine Küche erzeugt, die nirgendwo sonst auf der Welt so existiert. Einige Zutaten und Produkte sind so eng mit der Insel verbunden, dass sie außerhalb der Kanarischen Inseln kaum oder gar nicht erhältlich sind. Diese zehn Spezialitäten gehören auf jede Einkaufsliste – als Mitbringsel, als Mahlzeit vor Ort oder als kulinarische Entdeckung.

Wer auf Gran Canaria Tapas bestellt, macht schon beim ersten Wort einen Fehler – und einen sympathischen: Der kanarische Ausdruck für Tapa ist Enyesque. Das Wort kommt vom kanarischen Verb enyescar – anknabbern, anbeißen. Ein Enyesque ist das, was man zwischen Feierabend und Abendessen isst: eine kleine Portion eines Gerichts, ein Glas Wein oder Bier, der erste Hunger gestillt, ohne den zweiten zu ruinieren. Die Tapa-Kultur Gran Canarias ist ruhiger, weniger performativ und weniger touristisch als in Sevilla oder San Sebastián. Dafür ist sie echter.

Gran Canaria produziert seit dem 16. Jahrhundert Wein. Was im Goldenen Zeitalter die Häfen von Sevilla und Lissabon versorgte und von Shakespeare in seinen Werken erwähnt wurde, ist heute eine selbstbewusste, kleine Denominación de Origen: die DO Gran Canaria, mit der historischen Subzone Monte Lentiscal in Santa Brígida als Herzstück. Wer kanarischen Wein versteht, versteht etwas über die Insel – über vulkanischen Boden, über die Kraft des Atlantikklimas und über Rebsorten, die auf dem spanischen Festland fast verschwunden sind.

In jeder kanarischen Küche steht eine Dose davon. In jedem Supermarkt der Insel gibt es mindestens fünf verschiedene Varianten. In Schulkantinen wird es über Suppen gestreut, in Bars als Einlage in den Kaffee gerührt, in Hochzeitstorten verbacken und in Smoothies gemischt. Gofio ist das älteste Lebensmittel der Kanarischen Inseln – und eines der wenigen, das seit mindestens 2.000 Jahren nahezu unverändert geblieben ist.

In einem kleinen Weiler namens Montaña Alta, hoch oben in den Bergen bei Santa María de Guía im Nordwesten Gran Canarias, wird seit Jahrhunderten ein Käse hergestellt, den es so auf der Welt nicht ein zweites Mal gibt. Der Queso de Flor de Guía gerinnt nicht mit tierischem Lab – er gerinnt mit dem Saft der wildwachsenden Artischockenblüte. Dieses Geheimnis wurde jahrhundertelang von Mutter auf Tochter, von Vater auf Sohn weitergegeben. Erst als beschlossen wurde, dass die ganze Insel davon wissen sollte, begann der Weg zur geschützten Ursprungsbezeichnung.

Es gibt Gerichte, die eine Küche definieren. Die Papas Arrugadas sind das für die Kanarischen Inseln: kleine Kartoffeln, in stark gesalzenem Wasser so lange gekocht, bis eine weiße Salzkruste entsteht. Dazu Mojo – rot oder grün, je nach Gericht und Geschmack. Das ist alles. Und gleichzeitig ist es das komprimierteste Statement der kanarischen Küche: lokal, einfach, unverwechselbar.

Es gibt auf Gran Canaria ein Getränk, das der Flughafen-Duty-Shop, jede Supermarktkette und jede Kneipe kennt – und das trotzdem nicht kitschig wirkt, wenn man es versteht. Ron Miel, der kanarische Honigrum, ist das alkoholische Aushängeschild der Inseln: Zuckerrohr-Rum mit Bienenhonig, süßlich, glatt, intensiv aromatisch. Als Digestif nach dem Abendessen, als Winterwärmer mit warmer Milch, als Cocktailbasis oder einfach pur über Eis.

Ein Wochenmarkt auf Gran Canaria ist keine Touristenattraktion – er ist der Ort, an dem die Einheimischen die Woche strukturieren. Hier kaufen sie die Papas antiguas für die Papas arrugadas, den Ziegenkäse für den Sonntags-Puchero, den Palmhonig für das Bienmesabe und den Gofio, der direkt aus der Mühle kommt. Wer auf Gran Canaria die Küche wirklich verstehen will, fährt an einem Samstagmorgen nach San Mateo oder an einem Sonntag nach Teror.

Es gibt auf Gran Canaria keine Mahlzeit, die ohne Mojo auskommt. Kein Teller Papas arrugadas, kein Stück Ziegenkäse, kein gegrillter Fisch – alle warten auf die kleine Schale mit der roten oder grünen Sauce. Mojo ist nicht Würze, Mojo ist Seele. Und der Mojo rojo ist der intensivere, kräftigere, würzigere der beiden – rauchig durch die Pimienta palmera, knoblauchintensiv, mit Kreuzkümmel als geheimem Herzstück.

Während der Mojo rojo der Fels ist – stark, kräftig, würzig – ist der Mojo verde das Wasser: frisch, klar, leicht. Er duftet nach frischem Koriander, schmeckt nach grüner Paprika und Knoblauch, und lässt sich so variieren wie kaum eine andere Sauce. Zu Fisch ist er perfekt: Er hebt den Eigengeschmack, übertönt ihn nicht. Zu Papas arrugadas – zusammen mit dem Mojo rojo auf dem Tisch – schafft er den Kontrast, der aus einfachen Kartoffeln ein Gericht macht.

Wer zum ersten Mal auf Gran Canaria isst, lernt zwei Worte: Mojo rojo. Mojo verde. Rot oder grün – zu den Papas arrugadas, zu allem. Das reicht für den ersten Abend. Wer länger bleibt und genauer hinschaut, entdeckt, dass die kanarische Mojo-Welt viel weiter reicht: Es gibt einen Mojo mit Bitterorangen, der auf Gran Canaria zu Fischeintöpfen serviert wird. Einen Käse-Mojo, der auf Brot gestrichen wird. Einen Mandel-Mojo zu gebratenem Fleisch. Einen Safran-Mojo zu gebratenem Käse. Und jede Familie hat ihr eigenes Rezept für den „normalen“ Mojo – das ist das eigentliche Geheimnis.

Es gibt auf Gran Canaria keinen langen Abend, der ohne eine kleine Flasche auf dem Tisch endet. Ron Miel – kanarischer Honigrum – ist der stille Abschluss jedes echten kanarischen Essens. Nicht weil ihn jemand ausdrücklich verlangt. Sondern weil er einfach dort steht, wenn man fertig gegessen hat, als wäre er selbstverständlich: süßlich, goldbraun, mit einem Honig-Rum-Aroma, das auf der Insel so natürlich wirkt wie der Atlantikwind.

In Arucas, einer mittelgroßen Stadt im Norden Gran Canarias, 15 Fahrminuten von Las Palmas, steht seit 1884 dieselbe Destillerie. Von außen ist das rote Backsteingebäude der ehemaligen Fábrica de San Pedro unscheinbar – das könnte eine alte Schule sein, eine Fabrik, ein Lagerhaus. Bis man die Tür öffnet. Dann empfängt einen ein Geruch, der sich in keiner anderen Attraktion der Insel wiederholt: Zuckerrohr, Alkohol, das Holz von Hunderten gereifter amerikanischer Eichenfässer. Man ist in einer funktionstüchtigen, über 140 Jahre alten Rum-Destillerie.

Es gibt auf Gran Canaria ein bewährtes Ritual, das kurz vor dem Abflug beginnt: Man betritt den Duty-Free-Shop am Flughafen, entdeckt die goldgelben Flaschen Ron Miel und nimmt gleich ein oder zwei mit. Daran ist nichts falsch. Wer jedoch etwas besser vorbereitet ist, kauft dieselben Flaschen deutlich günstiger im Supermarkt – oder verbindet den Einkauf mit einem Besuch der historischen Destilerías Arehucas in Arucas. Die traditionsreiche Brennerei mit ihren alten Reifekellern und einer Verkostung gehört zu den schönsten kulinarischen Ausflügen im Norden Gran Canarias.

Es gibt auf Gran Canaria ein Gericht, das man an Ostern kennt – und das man den Rest des Jahres vielleicht vermisst. Der Sancocho canario ist das traditionelle Ostergericht der Kanarischen Inseln: gesalzener Fisch, der 24 Stunden gewässert wurde, mit Papas und Batate (Süßkartoffel) gekocht, mit Mojo picón serviert, und daneben eine dicke Scheibe Gofio Pella – der Gofio-Kugel aus grobem Maismehl, Wasser und Olivenöl. Einfach, alt, unverwechselbar.

Um 7 Uhr morgens am Puerto de las Nieves in Agaete kommen die Boote zurück. Die Fischer haben die Nacht auf dem Atlantik verbracht – auf dem Gebiet zwischen Gran Canaria und der afrikanischen Küste, 210 Kilometer entfernt. Was sie mitbringen: Vieja, Cherne, Sama, Atún rojo. Der Fisch wandert in die Lonja – die Auktionshalle der Cofradía – und von dort auf den Tisch des Restaurantbesitzers, der seit Jahren derselbe Abnehmer ist. Von der Tiefe des Atlantiks bis zum Teller: sechs bis acht Stunden.

Es gibt Fische, die man kauft. Und es gibt Fische, die man auf einem Fischereimarkt an der kanarischen Küste sieht und sofort versteht, dass man nichts anderes mehr bestellen wird. Die Vieja ist so ein Fisch: grellbunt in Blau, Grün und Orange, mit einem schnabelartigen Maul, das für das Abgrasen von Korallengestein und vulkanischen Algen ausgestattet ist. Das Fleisch, das aus diesem Leben in den Felsenriffen des Atlantiks entsteht, hat eine leichte Süße, die entfernt an Krustentiere erinnert – weich, fest, fast wie Hummer.

Es gibt auf den Kanarischen Inseln einen Eintopf, der alles enthält, was eine lange Geschichte der Armut und des Einfallsreichtums hinterlässt: Kichererbsen, die die Nacht vorher eingeweicht wurden. Fleischreste, die nach dem Markthandel übrig blieben. Fideos – die dünnen Fadennudeln –, die zu einem Eintopf gehören wie das Meersalz zu den Papas arrugadas. Und Safran, der dem Ganzen eine goldgelbe Farbe gibt und ein Aroma, das tiefer reicht als seine wenigen Fäden vermuten lassen.

Der Name ist provokant und ehrlich: Ropa vieja – alte Kleider. Zerzupftes Fleisch, das nach langem Kochen in Fasern auseinanderfällt. Kichererbsen, die vorher bereits in einem anderen Gericht gelegt haben. Eine einfache Tomatensauce, die alles verbindet. Und frittierte Kartoffelwürfel, die das Gericht vom Eintopf-Rest zum eigenständigen Gericht machen.

Es gibt Gerichte, die man nicht an einem Dienstag kocht. Der Puchero canario ist eines davon. Er braucht Zeit – drei Stunden mindestens – und eine Küche, die den Geruch von Safran, Thymian und langsamem Fleischkochen verträgt. Er braucht einen Topf, der groß genug ist für alles, was auf Gran Canaria wächst: Rind, Huhn, Kichererbsen, Kürbis, Batate, grüne Bohnen, Kartoffeln, Mais und – die kanarische Überraschung – eine harte Birne, die dem Eintopf eine kaum wahrnehmbare Süße gibt.

Manche Gerichte verteidigen sich mit ihrer Einfachheit gegen jeden Versuch, sie zu erklären. Der Caldo de papas ist so eines: Kartoffeln, Wasser, Olivenöl, Knoblauch, Safran, ein wenig Tomate – und am Ende ein pochiertes Ei, das in die heiße Suppe gleitet und dort langsam fest wird. Dazu ein Löffel Gofio, der am Tellerrand wartet.

Frangollo gehört zu den traditionsreichsten Desserts der kanarischen Küche. Seine Wurzeln reichen bis zur jahrhundertealten Tradition der kanarischen Ureinwohner zurück, Getreide zu nahrhaften Breien zu verarbeiten. Das heutige Rezept entstand jedoch erst nach der Ankunft des Maises (Millo) aus Amerika im 16. Jahrhundert. Aus der Verbindung dieser alten Zubereitungsweise mit neuen Zutaten entwickelte sich ein Dessert, das bis heute auf Gran Canaria und den übrigen Kanarischen Inseln zu den beliebtesten Süßspeisen zählt.

In den Wochen vor Weihnachten verändert sich der Geruch in kanarischen Küchen. Nicht nach Plätzchen und Vanille – nach frittiertem Teig, Süßkartoffel, Mandeln und Zimt. Die Truchas de batata sind das kanarische Weihnachtsgebäck: kleine halbmondförmige Teigtaschen, gefüllt mit einer dichten, süßen Masse aus Batata (gelbe Süßkartoffel), gemahlenen Mandeln, Zucker und Zitronenschale. Außen knusprig frittiert, innen weich und duftend – mit Puderzucker bestäubt.

Es gibt kanarische Gerichte, die seit einigen Jahrzehnten existieren. Es gibt solche, die seit dem 16. Jahrhundert belegt sind. Und es gibt Gofio escaldado – eines der ältesten bis heute zubereiteten Gerichte der Kanarischen Inseln. Die Ureinwohner trugen Gofio in Lederbeuteln auf Wanderungen. Sie mischten Gofio mit Wasser oder Ziegenmilch zu einer nahrhaften Mahlzeit. Das heute bekannte Gofio Escaldado entwickelte sich später aus dieser einfachen Zubereitungsweise und wird traditionell mit heißer Fisch-, Fleisch- oder Gemüsebrühe angerührt.